magazyn kulinarny
- 06.05.2024 11:15- TVP2 Okrasa łamie przepisy Wiosenne pędy chmielu
W kolejnym odcinku Karol Okrasa ...
W kolejnym odcinku Karol Okrasa wyrusza na Lubelszczyznę na plantację chmielu. Dziś chmiel, a w zasadzie chmielowe szyszki kojarzą się wyłącznie z produkcją piwa. Ale dla naszych przodków młode pędy chmielu były jedną z pierwszych nowalijek, jakie trafiały na stoły po długiej zimie. Oczywiście były to głównie pędy dzikiego chmielu. Co ciekawe, jadalne są młode pędy chmielu, listki, a nawet chmielowe szyszki. Opisywał je w swoim zielniku z 1613 roku polski botanik Szymon Syreniusz. Pisał on, że "chmielu młodego używają miasto potrawy warzonego przed innemi potrawami na wiosnę". Bo młode pędy chmielu, traktowano jako warzywo i dodawano do różnych bulionów i wywarów. Jak piszą inni staropolscy autorzy młodziutkie pędy chmielu podawano tak jak szparagi, wspominano też o przypiekanych pędach chmielu oraz zupie z młodego chmielu. Przepisy na potrawy z pędami chmielu podaje także tworzący w pierwszej połowie XIX wieku kucharz Jan Szyttler. Z czasem o pędach chmielu zapomniano w Polsce. Ale na przykład w Belgii czy w północnej Francji nadal są traktowane jako rarytas. To jedna z pierwszych tamtejszych nowalijek, choć dziś bardzo kosztownych. Ich wygórowaną cenę tłumaczy pracochłonność pozyskania. Pojawiają się już w lutym i marcu, kiedy to wygrzebuje się je dosłownie z zamarzniętej jeszcze często ziemi. Ponieważ są niesłychanie delikatne, można to robić wyłącznie ręcznie, tak aby nie uszkodzić młodziutkich pędów. Nasz kucharz pokaże, jak zrywa się pędy chmielu zarówno te zielone znad powierzchni ziemi, jak i te białe, ukryte w korzeniach rośliny pod ziemią. A także przygotuje z nich trzy potrawy. Dania: 1/ Smażony pstrąg tęczowy, podany z gotowanymi pędami chmielu i sosem z bułki tartej i rukoli; 2/ Orientalne boczniaki z podprażonymi pędami chmielu: 3/ Zupa z pastą miso, kurczakiem, papryką i młodymi pędami chmielu.
- 13.05.2024 11:15- TVP2 Okrasa łamie przepisy .
- 20.05.2024 11:15- TVP2 Okrasa łamie przepisy Dzikie kanapki z ognia
W tym odcinku Karol Okrasa ...
W tym odcinku Karol Okrasa zaprosi widzów na dzikie kanapki z ogniska. Kanapka to jedna z najpopularniejszych, codziennych przekąsek. Trudno sobie wyobrazić bez niej śniadanie, kolację, chętnie zabieramy ją w podróż czy na piknik. Polskie słowo kanapka pochodzi od francuskiego słowa canap oznaczającego przekrojoną bułkę z serem czy wędliną ułożoną jak poduszki na kanapie. Kanapki można zabrać wszędzie, a co ważne, aby je zjeść, nie potrzeba talerzy ani sztućców. Kanapki mogą być proste i skromne, mogą być też bogate i eleganckie, wszystko zależy od dodatków. Takie wytworne kanapki, czyli tartinki z wyszukanymi dodatkami takimi jak wędzony łosoś czy jesiotr, kawior, sery, oliwki, kapary, pasty serowe i jajeczne mogą stanowić efektowną oprawę kulinarną przyjęć i spotkań towarzyskich. Angielska nazwa kanapki to sandwicz, a za jego wynalazcę uważa się Johna Montagu, czwartego hrabiego Sandwich, żyjącego w XVIII wieku. Uwielbiał on grę w karty i nie chcąc tracić czasu na udanie się na posiłek, zamawiał do stołu chleb, sery, mięsiwo. I wraz z kompanami spożywał swoje kanapki, nie odrywając się od ulubionej rozrywki. I jak chce legenda, w ten sposób ponad 250 lat temu powstały kanapki. Ponoć jednak kanapki jedzono już w starożytności, zachował się opis posiłku pewnego rabina z Jerozolimy, który kładł różne dodatki pomiędzy dwa kawałki macy. Aby wzbogacić nasz dzisiejszy kanapkowy repertuar, Karol pokaże widzom kilka swoich propozycji na kanapki zrobione w dzikich, piknikowych warunkach na ogniu. Proponowane dania: 1/ Kanapka z pieczonymi kawałkami łososia i smażoną sałatą rzymską; 2/ Kanapka z upieczonych na ruszcie wieprzowych żeberek z serem; 3/ Wegańska kanapka z dodatkiem sojowego mięsa i sera. - 27.05.2024 11:10- TVP2 Okrasa łamie przepisy Smak zapomnianych łojoków
Tym razem Karol Okrasa wyrusza ...
Tym razem Karol Okrasa wyrusza na wyprawę kulinarną, w której opowie o smaku, jaki mają zapomniane tłuszcze.
Pretekstem do tej opowieści są łojoki, potrawa regionalna z miejscowości Skała położonej na Jurze Krakowsko - Częstochowskiej.
Aby zrobić łojoki, łój wołowy miesza się z mąką, wątróbką, jajkami, doprawiając dużą ilością zielonej pietruszki. Z takiej masy
formuje się paluszki albo kuleczki. To lokalny rarytas, spożywany w okresie odpustu. Dzisiejsza dietetyka promuje kuchnię
niskokaloryczną, z niewielką ilością wszelkiego rodzaju tłuszczów. W dawnej Polsce było zupełnie odwrotnie. Najbardziej
ceniono wszystko to, co tłuste. Jeszcze przed II wojna światową kilogram śledzi był znacznie tańszy niż kilogram słoniny,
odwrotnie niż dzisiaj. Słonina, sadło czy łój, obecnie prawie zapomniane, były to niegdyś niezwykle pożądane produkty.
Ich dodatek pomagał naszym przodkom przetrwać chłodne miesiące roku. Pamiętajmy, że w dawnych czasach nawet
król podróżował w nieogrzewanej karecie. My ruszamy się dużo mniej niż oni, żyjemy w dobrze ogrzewanych
pomieszczeniach, zatem nasze potrzeby energetyczne są mniejsze. Ale te dawne tłuszcze były nie tylko nośnikiem dużej
ilości tak potrzebnych ówczesnym kalorii. Nadawały także potrawom niepowtarzalnego smaku. I być może my, rezygnując
z dawnych tłuszczów, straciliśmy jakąś cząstkę naszego dziedzictwa kulinarnego. Dlatego Karol przypomni widzom jak
wykorzystać zapomniane, dawne polskie tłuszcze. I choć nie zrobi tradycyjnych łojoków, to przygotuje potrawy inspirowane
tym daniem. Jego propozycje: Karp smażony na skwarkach z łoju podany z łojowymi plackami ziemniaczanymi;
2/ Pstrąg łososiowy smażony na skwarkach z sadła; 3/ Nereczki cielęce podsmażone na łoju z grzybami i zieloną fasolką.